Junio 2023

Cuando probamos un vino tinto solemos escuchar la palabra tanino, es una palabra que siempre está presente en cualquier reunión o cata, pero ¿qué significado tiene y qué es lo que hace en el vino?. El tanino es un tipo de polifenol, grupo de sustancias químicas que se encuentran de forma natural en frutas, cortezas, hojas y plantas como es la vid. A nivel químico los polifenoles se definen como macromoléculas compuestas de enlaces de fenoles a base de oxígeno e hidrógeno, por ello que cuando se habla de los taninos del vino, se habla de forma general de los elementos fenólicos. Un fenol es la denominación de una partícula sólida cristalina. El tanino en la elaboración de vinos aporta astringencia y cierto amargor, el que más nos interesa es el que se encuentra en pepitas y hollejos de la uva,  en el raspón es abundante pero éste aporta un sabor más áspero, de ahí que se deseche en el despalillado en cierta medida. Como vemos el tanino está dentro de los compuestos fenólicos del vino, estos se dividen en dos grandes grupos, los no flavonoides y los flavonoides, la principal diferencia entre ambos es su estructura química, con uno o dos anillos fenólicos, los taninos se encuentran dentro de los compuestos flavonoides con dos anillos fenólicos. La calidad de un vino va estrechamente ligada a estos compuestos, siendo uno de los pilares del vino junto a la acidez y alcohol. 

El tanino de los vinos se extraen durante la maceración y fermentación de los mostos, por lo que en los vinos tintos y rosados son más abundantes al estar más tiempo en contacto el mosto con hollejos, pepitas y ciertas partes del raspón, afectando al sabor y calidad del vino final, pero en mayor o menor medida todos los vinos tienen algo de tanino en diferente concentración. En los vinos blancos el tanino es muy bajo por su tipo de vinificación ya que el mosto no tiene apenas contacto con el hollejo, una excepción en los vinos blancos son aquellos que tienen crianza en barrica, ya que otra fuente de extracción de taninos son las barricas de roble que aportan sus propio tanino de la madera. A la hora de elaborar un vino tinto con crianza en madera es importante controlar muy bien este proceso, ya que si tenemos un vino muy tánico tras la fermentación, la barrica lo puede suavizar con cierta oxigenación, pero a la vez le puede aportar más tanino, por ello su estancia en la barrica deberá de acortarse.

Aporta amargor, astringencia y complejidad, cuando probamos un vino tinto notamos cierta sensación de aspereza, que en su justa medida es buena, nos aporta frescura, parecida a la acidez de los vinos blancos, pero no debemos confundir sabor tánico con acidez. Si el tanino es excesivo puede ser negativo y desagradable ya que sería un vino áspero, con sequedad y excesivo amargor que lo notaríamos en la fase gustativa. El nivel de tanino influye directamente en el envejecimiento del vino, cuanto mayor concentración de tanino el vino puede envejecer durante más años, dotándolo así de mayor calidad. En cambio un vino tinto joven con exceso de tanino puede ser algo negativo haciéndolo demasiado amargo y desagradable. Variedades con mayor concentración de tanino son la Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah.. entre las variedades con menos tanino se encuentran la Garnacha, Pinot Noir, Zinfandel...

"Dicen algunos, que el vino tiene propiedades medicinales" y es que los beneficios de los compuestos fenólicos como los taninos para la salud son muchos. Tienen propiedades anti-inflamatorias, disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardíacas, poseen propiedades antioxidantes, también ofrecen una acción antiséptica frente a bacterias, hongos y virus. Se puede mencionar el caso de la “paradoja francesa” entre los más significativos. Los franceses, a pesar de ser grandes consumidores de grasas saturadas como mantequilla, crema de leche, bollería, etc. tienen una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares que otros países desarrollados, la clave de esta aparente contradicción se debe supuestamente a la costumbre de beber vino tinto de forma regular, así se ha demostrado que el consumo de dos o tres copas de vino tinto al día ayuda a reducir el riesgo de presentar enfermedades cardíacas, también es evidente que el consumo elevado de alcohol es perjudicial y supone la anulación de estas propiedades.

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