¿QUÉ ES LA ACIDEZ DEL VINO?

Agosto 2023

Cuando probamos un vino o se habla sobre él, es muy común mencionar la acidez de éste, pero ¿qué es la acidez del vino y qué tipos hay?. Nuestras papilas gustativas captan el sabor ácido en los laterales y en la zona intermedia de la lengua, estos sabores ácidos nos hacen salivar. La acidez del vino es uno de los elementos más importantes que nos indicará su calidad, el vino en su mayoría está compuesto por agua que representa un 80% de su volumen total procedente de la pulpa de la uva, otros compuestos que encontramos son alcohol etílico, sustancias volátiles y aromáticas, componentes minerales, compuestos fenólicos, vitaminas, etc. En lo referente a los ácidos en el vino podemos encontrar básicamente seis tipos, tres procedentes de la uva que son el ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico y tres derivados de los procesos de fermentación que son el ácido láctico, ácido succínico y ácido acético. La acidez total engloba todos los ácidos del vino, está implicada en la conservación de éste, impide el desarrollo de microorganismos y mantiene el color y aromas.

ÁCIDO TARTÁRICO

De los ácidos orgánicos naturales que tiene la uva el ácido tartárico dota a los vinos de frescura, aromas frutales, consistencia y mejora su durabilidad en el tiempo. El ácido tartárico se genera en la planta, la cual absorbe sustancias minerales en su mayoría potasio y calcio, que luego pasa al vino en forma de sales. Este ácido se precipita con la estabilización del vino en frío de manera natural en forma de bitartrato, de esta forma se generan una especie de cristales que en ocasiones forman parte de los posos del vino. La aparición de estos cristales o posos en vinos blancos pueden verse en la propia botella algo que no es perjudicial ni afecta a la calidad, pero es algo que no resulta agradable a la vista del consumidor, de ahí que las bodegas se esmeren en realizar una correcta estabilización antes de ponerlos en el mercado. 

ACIDO MÁLICO

El ácido málico junto con el tartático es otro ácido orgánico que se encuentra de forma natural en muchas plantas de frutos y bayas, como en la uva. Los niveles de ácido málico en las uvas suelen alcanzar el punto álgido durante el envero, su concentración se va regulando y se metaboliza para la vendimia quedando su concentración entre 1 y 8 g/L. Se trata de un ácido potente, que aporta gran cantidad de astringencia a los vinos, aspecto que en exceso puede resultar desagradable en boca. Para limitarlo principalmente en los vinos tintos se recurre a la fermentación maloláctica (FML), éste es un proceso microbiológico por el que el ácido málico más astringente y herbáceo se convierte en ácido láctico más suave y aterciopelado, similar al sabor del yogur. En los vinos blancos por norma general no se realiza la FML ya que este tipo de ácido en su justa medida le aporta frescura y viveza.

ÁCIDO CÍTRICO

El ácido cítrico está presente en gran cantidad de frutas, como la naranja, el limón y también en la uva. Se trata de un componente que contribuye a limitar la oxidación y actúa como un protector natural. Este ácido dota al vino de frescura, sensaciones agradables y aromas frutales. En boca es fácil identificarlo, ya que denota el sabor a limón.

ÁCIDO LÁCTICO

De los ácidos derivados de los procesos fermentativos, el ácido láctico es producido por la vinificación de bacterias lácticas, se asocia a los sabores lácteos como el yogur y leche, influye considerablemente en la fermentación maloláctica (FML), proceso por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico. Este proceso aporta complejidad y suavidad a los vinos tintos, pasando de un sabor más astringente a sabores más suaves y aterciopelados. 

ÁCIDO SUCCÍNICO

El ácido succínico proviene de la transformación de los azúcares en la fermentación alcohólica gracias a la acción de las levaduras, lo podemos encontrar en cantidades de entre 0,5 a 1 g/l. Cuando se produce la fermentación de las levaduras aparece el ácido succínico. Da una mezcla de sensaciones ácidas, saladas y también amargas. Además aporta complejidad al vino.


ÁCIDO ACÉTICO

El ácido acético o acidez volátil se produce en los vinos durante o después del periodo de fermentación. Para poder controlar esta acidez volátil es muy importante mantener siempre estables las temperaturas en todo el proceso de elaboración y fermentación. La actividad de las levaduras producen pequeñas cantidades de ácido acético, es un producto secundario normal de la fermentación de los azúcares, este proceso se le conoce como acetificación del vino y es el que genera la degradación del vino en vinagre. Una cantidad excesiva de ácido acético se considera un defecto del vino. La fermentación maloláctica siempre va acompañada de una pequeña formación de acidez volátil, si la acidez volátil pasa de 0'55 ó 0'60 gr/litro, el sabor del vino pierde cualidades, cuanto menor sea la acidez volátil mayor calidad tendrá el vino.

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