PARTES DE LA UVA

Junio 2023

La elaboración de un buen vino comienza en el viñedo, teniendo una vid y uvas sanas eso se verá reflejado en la copa con unas características y personalidad diferenciadas. En la calidad de un vino lo más importante es tanto la correcta maduración de la uva como su estado sanitario. En el mundo existen entre 8.000 y 10.000 variedades de uva, con morfologías diferentes entre ellas, la estructuras de los racimos, algunos en forma de cuña, con hombros, en forma de rodillo, sin hombros, diferentes texturas en la piel, en el color de las bayas, etc. En el cultivo de la vid las uvas pasan por diversos procesos de los que destacan dos, el crecimiento y la maduración. En el crecimiento la uva se caracteriza por una alta concentración de ácidos, durante este período tenemos uvas muy verdes y con un alto contenido en clorofila, y su función principal es la de acumular agua, nutrientes y vitaminas que le permitan crecer. Tras esta fase de crecimiento llega el envero, momento en el que la uva comienza a sintetizar pigmentos y azúcares y van cambiando de color hasta tener las tonalidades propias de cada variedad, las variedades blancas pasan de un verde intenso a tonos amarillos y en tintas a tonos azulados, rojizos o negros.

En la partes de la uva primero nos encontramos con el HOLLEJO, y entre otras funciones del hollejo está la de proteger los tejidos vegetales del interior de la uva. Es la parte más importante en la elaboración de un vino ya que es donde se encuentran los pigmentos, aromas y taninos que le aportaran calidad a los vinos, siendo un elemento esencial en una elaboración. Debemos extraer al máximo todos los componentes de los hollejos con maceraciones. En mostos blancos también se suele hacer maceraciones en contacto con el hollejo en un periodo corto, entre 12h. a 24h. y siempre en frío con temperaturas de entre 6º/10º, pero normalmente se suele limitar al tiempo de prensado para evitar tonos no deseados y oxidaciones. En los vinos tintos se suelen hacer maceraciones más largas, maceración-fermentación con el hollejo para extraer color y taninos, siendo necesario hacer remontados o bazuqueos cada cierto tiempo para extraer una buena capa de color. El tanino en largas maceraciones es un elemento fundamental para los matices de los vinos tintos. Según el destino de un vino, ya sea para joven, crianza, reserva, etc., esta maceración-fermentación será decisiva. En rosados el color extraído también dependerá del pigmento de los hollejos y el tiempo de contacto del mosto con el hollejo, las maceraciones son cortas, pueden estar en torno a unas horas. Las variedades con un el hollejo más fino tienden a extraer más cualidades, al contrario que las uvas con un grosor mayor, siendo un factor a tener en cuenta a la hora de vinificar. 

El hollejo de la uva tiene otra cualidad, si nos fijamos bien tiene una capa de polvo cerosa que rodea cada grano, esto es la PRUINA, aquí están fijadas las levaduras naturales de la vid que permiten la fermentación espontanea del mosto. La vid tiene sus propias levaduras para comenzar la fermentación por sí sola aunque estas fermentaciones espontáneas iniciales si no están bien controladas pueden producir una elevada acidez volátil. Las fermentaciones debe controlarse con la levadura Sacharomyces Ceresevisiae y temperatura. Siempre se insiste mucho en la madurez de la uva ya que le proporcionará la acidez y taninos. Como vemos la influencia de los hollejos en el resultado final del vino es fundamental.

La PULPA es la parte del fruto más abundante, es la que aporta el total del mosto en la elaboración, de composición carnosa conteniendo principalmente agua. Si cogemos una baya de uva ya sea blanca o tinta y la oprimimos, el hollejo se romperá y caerán gotas de mosto blanco, ya que en ambas su mosto es blanco, únicamente la variedad garnacha tintorera tiene su mosto tinto en la misma uva, de ahí la necesidad de macerar con el hollejo los vinos tintos y rosados. La pulpa es rica en azúcares, ácidos como el tartárico, málico y cítrico, pectinas, sales minerales, vitaminas, etc. Los haces periféricos es la parte de la pulpa en contacto con el hollejo y haces centrales sería la parte de la pulpa en contacto con las pepitas. 

Las uvas suelen contener por regla general entre cuatro a cinco SEMILLAS (o pepitas), éstas pueden germinar por sí solas. Las semillas de la uva son beneficiosas en cierta medida en la elaboración de vinos tintos ya que aportan taninos, antioxidantes y astringencia. En las semillas se puede observar la madurez de la uva, ya que pasan de tonos verdes a marrones. Son tratadas como residuos en los procesos de vinificación y tienen multitud de usos. A partir de las semillas de uva se pueden obtener subproductos como compuestos fenólicos, aceites, harinas, etc. 

Otras de las partes de la uva son el RASPÓN o ESCOBAJO, es la parte leñosa que une la baya al total del racimo, una vez madurada pasa de un color verde a marrón oscuro, el enólogo podrá decidir si lo añade o no en la fase de despalillado, su añadido aporta acidez, astringencia y sabores herbáceos al mosto. En ciertas elaboraciones en blancos es aconsejable introducir algo de raspón para aumenta la acidez en el vino. En la parte superior de la uva encontramos el PINCEL, RECEPTÁCULO y PEDICELO, el pincel se queda al desprender la uva y el receptáculo y pedicelo se suelen eliminar en el despalillado. El pedicelo es parte importante del racimo ya que une y comunica al grano de la uva con el raspón y tiene una función doble, aportar sustento estructural a la uva y permitir el flujo de nutrientes desde la vid hasta las uvas. 

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