¿QUÉ ES EL ENVERO DE LA VID?

Julio 2023

Según avanza el mes de Julio el envero de la uva ya se hace visible, es un proceso que se realiza muy rápido en unos pocos días en una misma baya y entre dos semanas aproximadamente dentro de una misma parcela, ya que sucede de una forma irregular. Es el período de desarrollo de la uva, éstas cambian de color, la uva blanca pasa de un color verde intenso a diferentes gamas de amarillos, y en las tintas es donde se hace más llamativo, pasando de un verde intenso a rojos, azules, violáceos e incluso negros. Es el comienzo de la maduración alcohólica y fenólica de la uva, siendo la cuenta atrás para el inicio de la vendimia. Depende del clima de cada zona, de la temperatura, como de la exposición solar de los racimos. El envero se producirá de manera irregular en los racimos según su exposición al sol. Las uvas durante su crecimiento son todas verdes y pequeñas con bajos contenidos en azúcares y mucha acidez, el color verde intenso se debe a que en esta fase la presencia de clorofila es muy alta, conforme engorda la baya suben los niveles de agua y azúcar y se reduce la acidez, su piel empieza rápidamente a hacerse más fina y a cambiar de color.

Estos cambios son debidos principalmente a los compuestos fenólicos, estos son los responsables del color, de la astringencia, sabor, etc. Durante el envero también se forma el aroma característico de la variedad, ya que las sustancias responsables de los aromas se encuentran en el hollejo. El raspón en este período alcanza el tamaño definitivo y el grano de uva se torna de consistencia más elástica, recubriéndose exteriormente de la pruina (levaduras naturales de la vid) las semillas alcanzan en este periodo la maduración fisiológica, aunque todavía falta para la maduración industrial y el momento de la vendimia. Durante este proceso en el fruto se producen multitud de transformaciones internas que van más allá del simple cambio de color, forma y tamaño, los azúcares de la uva crecen considerablemente siendo la fructosa el azúcar dominante, se estabilizan los principales ácidos de la uva, el tartárico, málico y cítrico, los taninos de los hollejos aumentan, a la vez en este período comienza la lignificación de los sarmientos pasando de estado herbáceo a madera. 

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