EL LAGAR DEL JARAÍZ

Mayo 2023

La palabra Jaraíz tiene un origen árabe y es un sinónimo de Lagar, su significado es el de almacenamiento y conservación del agua, que tan importante es en los países semiáridos como en los secanos de gran parte de España. Su definición a lo largo de los años ha sufrido un cambio semántico desde un depósito de agua "Jaraíz" hacia "Lagar" depósitos de otros líquidos como mosto, vino, aceite, sidra, etc. El lagar es un recipiente y prensa de madera donde se pisa la uva para obtener el mosto, separando el hollejo de la pulpa, denominándose también lagar o jaraíz al edificio donde se guarda dicha prensa. El edificio suele disponer de una cueva o espacio utilizado como bodega que guarda el vino habitualmente en grandes tinajas o depósitos, el lagar es el primer punto de contacto entre la viña y la bodega, entre la uva y el vino, entre lo agrícola y lo industrial, es donde comienza el proceso de elaboración del vino en la bodega. El edificio debe de tener una entrada para descargar directamente la uva traída desde el campo. Los lagares en lo que a la prensa se refiere son unas construcciones robustas, donde lo más relevante es la viga y la pila o "pie" para el prensado de la uva, estas pilas variaban de tamaño, pero siempre la más grande es la que está en la parte superior para recoger la uva y la más pequeña en la parte inferior, que recogía el mosto  a través de una canaleta que unía las dos pilas, estas solían ser cuadradas o circulares y poco profundas, a veces se obtenía la primera fermentación en el pie de la parte inferior. Los lagares han alcanzado la categoría de arquitectura popular, construidos por los propietarios que los usaban, cuyo oficio se transmitía de generación en generación. El lagar pertenecía generalmente a varios propietarios, “aparceros” en función de las participaciones que poseían, éstas se denominaban  “carros” la capacidad del lagar solía estar entre 60 y 90 carros, un carro daba derecho a meter 80 arrobas de vino. 

Lo primero que destaca en ellos es una gran viga de olmo, apoyada en un extremo en el “pilón”, una piedra con forma troncocónica que se usa de contrapeso y que se mueve por medio del “husillo” que sirve para subir y bajar la viga central y la prensa. Este husillo tiene forma de tornillo o helicoidal. En el otro extremo se encuentra la prensa y castillo de la viga, que se encaja en el pie de piedra donde se descarga la uva, encima de esta parte está el cargadero, una pared que sirve de contrafuerte a la palanca de la viga. Su funcionamiento se basa en mover la pesada viga de madera mediante palancas. Las pilas suelen ser espacios amplios excavados en el suelo y construidos por materiales como piedra, cerámica, ladrillo, etc. Su construcción es típica de la zona de la Ribera del Duero y Rioja. Un lagar de vinos es una de las estructuras más representativas de la arquitectura del sector vinícola, pueden variar según la zona productora, en la actualidad, los antiguos jaraíces están en desuso y se asocian con la elaboración de vinos artesanales formando parte de un patrimonio histórico industrial. El Lagar en las bodegas actuales es el espacio dedicado a la transformación de la uva donde se encuentra la maquinaria de bodega, básculas, tolvas de recepción, despalilladoras, prensas, depósitos, etc. toda bodega tiene su propio lagar, son de diferentes tamaños dependiendo del volumen de uva que entre en vendimia. Actualmente son modernos edificios con maquinaria y sistemas en acero inoxidable. También se conoce como lagar a los edificios que se encuentran a pie de viña. 

La pesada viga va prensando la uva lentamente, para ejercer aún más presión se añaden un conjunto de maderas de una forma uniforme. Una vez que la pila superior se llenaba de uva se pisaban primero a pie antes de usar la viga, esta operación se realizaba varias veces para extraer todo el mosto posible. La pisada de uva con pies de hombre fue el método más utilizado en viticultura para la obtención de mostos, desde las antiguas culturas egipcias, griegas y romanas desde los orígenes de la historia del vino. Durante los siglos se ha usado este método junto con prensas manuales, hasta la transformación industrial a principios y mitad del siglo XX, la actividad de pisar se realizaba al son de cánticos de los lagareros, algo simbólico a la celebración de la fiesta de la vendimia como parte de la cultura del vino, el lagar y la pisada de la uva forman parte importante del paisaje cultural del mundo del vino y de la creación artística de los pueblos viticultores. Durante miles de años se fortaleció el significado del lagar como espacio vinculado a la vida, la alegría y el encuentro, de esta forma el lagar y la pisada de uva fueron modelando las tradiciones simbólicas de los pueblos viticultores. En los últimos años se dejó de pisar la uva a pie para molerla con medios mecánicos. Últimamente se observa una recuperación de los métodos tradicionales en las elaboraciones, tanto en bodegas como por ejemplo, el uso de antiguas tinajas de barro, como en los trabajos agrícolas, con el uso de animales en ciertas parcelas en ecológico. El pisado de la uva es un proceso tradicional que despierta nostalgia y fascinación en el público, la pisada de la uva resurge en fiestas de la vendimia por toda la geografía española como atracción turística. Si hablamos de enoturismo, la visita a una viña o bodega tiene que convertirse en un acontecimiento especial, los lagares tradicionales  han dejado de ser parte del equipamiento industrial de las bodegas, pero se han convertido en patrimonio histórico industrial resurgido como parte importante de las propuestas enoturísticas, incluyendo fiestas de la vendimia y visitas a antiguas bodegas y cuevas. La recreación de estas prácticas muestra el lazo entre las tradiciones y los sistemas más modernos.

Fuentes: Lagares y bodegas blog/ Vinetur / Ecured.

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